白酒的五种味觉?喝了那么多次酒,你尝出来了吗?

白酒的五种味觉?喝了那么多次酒,你尝出来了吗?

时间:2020-3-18 分享到:

人生有酸甜苦辣,白酒也是如此,当您喝下一杯酒时,除了酒水的那种涩、辣外,您还能品出其他的味道吗?人们常说的白酒五味,酸、甜、苦、辣、涩,一瓶好的白酒其五种俱全。
酸味
在白酒中,酒体中的酸可分为易挥发酸和不易挥发酸,挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等。高仿白酒中国白酒具有以酯类为主体的复合香味,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。有实践证明,若酒体中的酸味不足的话,会使酒体发苦,邪杂味露头,酒味不净单调不协调,若是酸过多的话,又使得酒质粗糙,放香差,闻香不正。
甜味
白酒中的甜味主要来源于醇类(alcohols),特别是多元醇,多元醇不但产生甜味,还能给酒体带来醇和感,使白酒喝起来绵柔爽口。高仿五粮液以软质小麦为原料,在本地独特的生态环境中,按传统工艺自然发酵生产的中高温大曲,其形状为一面凸起像面包一样的长方体,皮薄心厚,发酵过程中温度、水分等由表及里差异较大,因而其菌系丰富,曲香浓郁而丰满,陈化时间不低于6个月。除醇类(alcohols)物质外,D-氨基酸(amino acid)含有甜味物质,L-脯氨酸也含有甜味,D-色氨酸的甜度是蔗糖的数十倍。双乙酰具有蜂蜜般浓甜香味,可以增加酒体浓厚感。
苦味
制曲过程中,产生的霉菌(fungus)孢子,在生产(Produce)时加曲过多或发酵(fermentation)温度(temperature)过高也会给成品酒带来苦味。在酱香型白酒中含有一定的苦味属于正常,高温制曲和高温发酵(fermentation)都免不了出现苦味,由于酱香型白酒储存时间较长,所以勾调出的成品酒苦味消失快,并不影响酒的口感。
辣味
其苦味主要来源为:原辅料不净或选择不当及配料不合理、工艺操作不当造成的。高仿白酒白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区,分别为中国三大名酒 茅五泸,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。解决其苦味的方法除针对上述产生原因外,很重要且很实用的方法为应用勾兑技术找到白酒苦味物质的味觉改变剂的改变点,当香味物质量比协调情况下,其苦味也就不显现了。
涩味
白酒中的涩味物质是由醛类、乳酸、异丁醇、异戊醇、酯类等产生。涩味是味觉神经麻痹产生,它具有可凝固(solidification)神经蛋白质(protein),使舌头粘膜蛋白质(protein)凝固(solidification)产生收敛感觉,“白酒中异丁醇和异戊醇涩味含量重,红酒中涩味主要来自于单宁,”白酒中含有涩味属于不可避免的,可以通过贮存、勾调、调味来中和。