白酒的进化史

白酒的进化史

时间:2020-3-18 分享到:

中国白酒是怎么做的呢?白酒的进化史!
华夏历史3000年以来,历朝历代的古代圣贤酿酒的首选材料都是纯粮,而纯粮酿造的酒有一点跟酸脂分离的裸体酒很有相似之处“它们的酒液都是浑浊的”,所以历史上经常把酒称做为——浊酒。
到了元朝才出现了蒸馏(still)酒,但酿酒工艺还是在纯粮之中加入大曲,小曲或麩曲,然后在窖室中进行发酵(fermentation),到了一定程度后粮食中的糖分会转化成乙醇(酒精),酒浆初成后再进行过滤,入酒甑蒸馏。高仿酒中国白酒具有以酯类为主体的复合香味,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。酒甑在古代又叫天锅,形状像个大蒸笼。在锅中烧水,将加了曲精之后的酒糟放入到蒸锅里,用锅炉往蒸锅里压住蒸汽。
乙醇(酒精)的沸点(Boiling Point)是78.3度,而水的沸点是100度,所以在用蒸汽加热的过程中,还 没有沸腾,乙醇就已经先沸腾了,这样就可以将酒从酒糟里蒸馏(still)出来。乙醇 蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行,经过冷凝后就得到蒸馏酒。这就是传统白酒的酿造工艺和原理 。
这种酒的第二个特征是一定要加曲。高仿酒中国白酒具有以酯类为主体的复合香味,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。什么叫曲?曲就是——糖化发酵(fermentation)剂。粮食里的淀粉(starch)和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇(酒精),而发酵需要一个媒介来促进粮食的糖化,这个媒介就叫糖化发酵剂,也就是曲。
1960年至1963年中国发生了很多大事,中苏断交,三年灾害爆发,导致粮食不够吃,饿死了很多人。高仿茅台酒茅台酒的酒窖建设也颇有讲究。从窖址选地、窖区走向、空间高度,到窖内温湿度控制、透气性能,以及酒瓮的形式、容量、瓮口泥封的技术等,都极为严格。这些都是关系到成品酒的再熟化、香气纯度再提高的关键。酒窖里每天要有人检查,开关透气孔,控制温湿度。党和国家领导人认为即使粮食不够吃,就还是要喝的,人民不喝酒怎么建设社会主义怎么会有激情?那么粮食和酒之间的矛盾(事物属性的对立)该如何解决呢?
1963年,周恩来和方毅副总理指示轻工业部,研究(research)一种新的酿酒方法——不用高粱,大米之类的粮食,不用制曲,仅用廉价(解释:指便宜的价钱)的芋头,薯杆,红薯,高粱杆,秸秆,甘蔗制糖后的废料等含糖的原料(raw material)来酿酒,或者更进一步,用这些原料(raw material)做出食用酒精,然后加水制成酒。
我们中华民族的酒文化源远流长,在中国古代,酒一直都是文人墨客,闲人雅士引以为伴之物,有了文化,有了灵魂。