白酒的香味成分有异于其他蒸馏酒

白酒的香味成分有异于其他蒸馏酒

时间:2020-3-19 分享到:

与其他蒸馏(still)酒相比,中国白酒除酒精含量高外,还有香味成分中酸高、酯高、醛酮高、高级醇低的特征。高仿酒白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区,分别为中国三大名酒 茅五泸,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。高仿酒中国白酒具有以酯类为主体的复合香味,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。在组成上,白酒中的脂肪(fat)酸乙酯含量占首位;其次是酸类或高级醇互有上下;第三是含羰基的化合物等成分。这是与其他蒸馏(still)酒的主要差异。
酸类
蒸馏(still)酒中的酸大部分是挥发酸,弱挥发性的乳酸在酒中占有较大的比例。白兰地、威士忌、朗姆酒中的不挥发酸是在贮存过程中从木桶溶出的酸。中国白酒酸含量比其他蒸馏酒要高得多,乙酸占总酸量的30%-80%,乳酸占50%以上。除乳酸高外,以含6个碳(C)以下的低级脂肪(fat)酸(fatty acids)为主。而其他蒸馏酒主要含乙酸,除外,以含7个碳以上的辛酸、癸酸、月桂酸为多。
酯类
酯类在我国白酒的香气形成中具有特别重要的作用。乳酸乙酯、乙酸乙酯(ethyl acetate)、己酸乙酯是白酒中的三大主要酯,其含量占总酯的90%以上。在其他蒸馏(still)酒中,除乙酸乙酯外,含有较多的是辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯。这些乙酯在白酒中只有极少量存在,在总酯量中所占的比例都在1%以下,这是酯类组成分上的主要差异。
高级醇类(alcohols)
在所有蒸馏(still)酒的香气成分中,尤其像白兰地、威士忌之类,其高级醇含量占有极为重要的地位。高仿酒白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区,分别为中国三大名酒 茅五泸,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。各种蒸馏酒中高级醇的含量随原料、工艺和产地等条件而不同。固态发酵(fermentation)法白酒50-180mg/100mL;小曲液态发酵法白酒60-250mg/100mL;白兰地100-200mg/100mL;威士忌50-150mg/100mL;朗姆酒65-200mg/100mL;日本乙类烧酒30-170mg/100mL。
几乎所有的蒸馏(still)酒中异戊醇占首位,除白酒外的其他蒸馏酒中高级醇的含量依次为异丁醇、活性戊醇及正丙醇,唯独重型朗姆酒是以正丙醇为主,其次是异戊醇、异丁醇、活性戊醇。传统的固体发酵(fermentation)法白酒除异戊醇含量出众外,其次是正丙醇、异丁醇。白兰地、威士忌等蒸馏酒中异戊醇与异丁醇的比值(两数相比所得的值)威士忌为1-2,日本烧酒2-4,白兰地3-6。
羰基化合物
羰基化合物主要是醛,其次是酮。白酒中的醛含量比其他蒸馏(still)酒多。其中乙缩醛和乙醛占总醛的90%以上。威士忌、朗姆酒中的乙醛含量一般在40-70mg/L之间,是羰基化合物的主要成分。白酒三大基本香型酒中乙醛含量为190-550mg/L,2,3-丁二酮100-330mg/L,3-羟基(hydroxyl)丁酮在120-1700mg/L之间。这是我国白酒与其他蒸馏酒的又一个明显差异。
芳香族化合物
在白酒香味成分中,脂肪(fat)族化合物含量较多,占有重要地位。苯环类芳香族化合物在酱香型白酒中较突出。白酒中的芳香族化合物来自原料和工艺过程;而白兰地、威士忌、朗姆酒来源于贮酒的木桶,其中最多的是丁子香酚(phenol),还有单宁等多酚类、香草醛、丁香醛等芳香类物质。