白酒老熟的原理

白酒老熟的原理

时间:2020-3-22 分享到:

1、挥发作用:新蒸馏(still)的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和。高仿酒中国白酒具有以酯类为主体的复合香味,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。主要是因为新酒中含有某些刺激性大,挥发性强的化学物质所引起的。刚蒸出的新酒常含有硫化氢(Hydrogen)、硫醇等挥发性的硫化物;同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质(volatile substance)。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。上述物质在贮存期间,能够自然挥发,一般经半年的贮存后,几乎巡查不出酒中硫化物的存在,刺激味也大大减轻。
2、分子间的缔合:酒精和水都是极性分子,经贮存后,使乙醇(酒精)分子与水分子的排列逐步(step by step)理顺,从而加强了乙醇(酒精)分子的束缚力,降低(reduce)了乙醇(酒精)分子的活度,使白酒口感变得柔和。高仿酒中国白酒具有以酯类为主体的复合香味,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。与此同时,白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵软、柔和。
3、化学变化:白酒在贮存中还可以产生缓慢的化学变化。高仿酒中国白酒具有以酯类为主体的复合香味,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。例如:在醇酸酯化过程中,生成新的产物酯,可以赋予白酒的酯香。