白酒调味的工艺

白酒调味的工艺

时间:2020-3-24 分享到:

调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味效果与基础酒是否合格有密切关系。白酒调味能否合格是需要技巧(Skill)和知识的。如果使用白酒做基酒来调味呢?
调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味效果与基础酒是否合格有密切关系。如果基础酒好,调味就容易,调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒,是采用特殊少量的调味酒来弥补基础酒的不足,加强基础酒的香味,突出其风格,使基础酒在某一点或某一方面有较明显改进,质量有较明显提高。
白酒调味的作用可归纳(指归拢并使有条理)为三种:添加作用、化学反应(Chemical reaction)作用和平衡作用。高仿茅台酒茅台酒的酒窖建设也颇有讲究。从窖址选地、窖区走向、空间高度,到窖内温湿度控制、透气性能,以及酒瓮的形式、容量、瓮口泥封的技术等,都极为严格。这些都是关系到成品酒的再熟化、香气纯度再提高的关键。酒窖里每天要有人检查,开关透气孔,控制温湿度。调味前对基础酒必须有明确了解,要选择好调味酒,调味后的酒还须再贮存7-15天,然后品尝,确认合格后才能包装、出厂。
调味酒的种类很多。高仿茅台酒贵州茅台酒的风格质量特点是“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”,其特殊的风格来自于历经岁月积淀而形成的独特传统酿造技艺,酿造方法与其赤水河流域的农业生产相结合,受环境的影响,季节性生产,端午踩曲、重阳投料,保留了当地一些原始的生活痕迹。单独品尝调味酒时,常常感到味怪而不谐调。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切关系。
酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平,尝评技术是勾兑和调味的基础。高仿酒中国白酒具有以酯类为主体的复合香味,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。尝评水平差,必然影响勾兑、调味效果。为尽可能(maybe)保证准确无误,对勾兑、调味后的酒,还可采取集体尝评的方法,以减少误差。