白酒陈酿过程中会发生哪些变化

白酒陈酿过程中会发生哪些变化

时间:2020-4-8 分享到:

刚蒸馏(still)出的白酒口感辛辣,风味不协调,需要经过一段时间的贮存,再贮存过程中通过一系列的物理和化学的变化,从而改善了原酒的感官风味,促进原酒品质(Character)的提高,这个过程称为陈酿过程。在陈酿过程中发生了一下变化:
1、挥发
在长时间的陈酿过程中,酒中一些低沸点(Boiling Point)的小分子物质,如甲醇(methanol)、乙醛、糠醛、乙缩醛等逐渐挥发减少,这些物质是对人体有害的物质,含量减少后会降低(reduce)白酒对人体的伤害。
2、氧(Oxygen)化(oxidation)
生产(Produce)高品质(Character)白酒的储酒容器大都采用陶缸,陈酿过程中空气中的氧(Oxygen)可以透过缸壁与酒液接触,缓慢氧(Oxygen)化酒中的醇类(alcohols)等物质,促进酯类生成,使酒产生成熟的老陈味。
3、缔合
在长时间的陈酿过程中,酒中的酒精分子与水分子会以氢(Hydrogen)键进行缔合,也就是二者结合到一起,减少了游离酒精,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质(Character)。
4、酯化
酒中的醇类(alcohols)和酸类物质可结合生成酯类,酯类是白酒中最重要的香气成分。高仿五粮液以软质小麦为原料,在本地独特的生态环境中,按传统工艺自然发酵生产的中高温大曲,其形状为一面凸起像面包一样的长方体,皮薄心厚,发酵过程中温度、水分等由表及里差异较大,因而其菌系丰富,曲香浓郁而丰满,陈化时间不低于6个月。高仿五粮液五粮液以高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食为原料,以“包包曲”为动力,经陈年老窖发酵,长年陈酿、精心勾兑而成,并以“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面”的独特风格闻名于世。高仿白酒白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区,分别为中国三大名酒 茅五泸,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。这种酯化反应在有催化酶(Enzyme)参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间陈酿过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调、丰满。