白酒香气与白酒香型有什么关系?

白酒香气与白酒香型有什么关系?

时间:2020-4-9 分享到:

白酒香气的最初来源是由酿造白酒的原料产生的,主要有以下品种:高粱、大米、玉米、小麦、糯米、青稞、豌豆等,它们都具有各种独特(释义:特有的、特别的)的香气,含有多种易挥发的微量香气成分。
粮食、酒曲、辅料的质量对白酒香气的质量有很大的影响,采用粮食品种越多,从粮食中所带入酒的微量成分种类也就越多,而新粮又较陈粮中微量香气成分多。
为了防止生粮味、糠味等进入酒体,白酒生产(Produce)采用蒸粮蒸糠的工艺,以排除(Remove)这些杂味对酒体的影响。同时,在对粮食进行加热的过程中,由于非酶(Enzyme)香气生成反应,会出现粮食的经受热加工处理后的香气,这是因为粮食中所含的氨基酸(amino acid),例如半胱氨酸、赖氨酸、丝氨酸等受热分解出乙醛、2—甲基噻唑、吡啶类、吡嗪类化合物,这些都为白酒带来了丰富(plump)的微量成分,是白酒的香气的最初来源。
我们闻到白酒的香气是指人们利用其嗅觉对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分。高仿白酒中国白酒具有以酯类为主体的复合香味,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后,进入人的鼻腔(nasal cavity)内刺激嗅觉器官,通过神经信息的传递(transmission)与整理,于是产生一种香感,即香气。而这些放香物质指的便是一些微量物质,通常,我们将它们分为这五大类:
酸类酸应算是我们挺容易感知的气味了,当酒中酸类物质含量超过某个阀值时,你就会闻到那微酸气味。酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用,尤其是挥发性酸类。举个反例来说呢,像清香型白酒,其中的酸类物质含量就挺少。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味,那便绝然不是清香型酒了。
酯类酯类是一类具有芳香性气味的化合物,多数呈现果香。高仿白酒中国白酒具有以酯类为主体的复合香味,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。它是白酒中重要的芳香物质,主要起呈香作用,可以在不同程度上增加酒的香气,并可决定香气的品质(Character),尤其对白酒香型的归属起到重要作用。比如我们常说窖香浓郁,也正因在浓香型酒中,当含有适量的己酸乙酯时,浓郁的窖香便也散发出了。
醇类(alcohols)我们都知道,白酒的主体为“乙醇(酒精)”。高仿五粮液五粮液以高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食为原料,以“包包曲”为动力,经陈年老窖发酵,长年陈酿、精心勾兑而成,并以“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面”的独特风格闻名于世。但这其它醇类,则多以呈味为主,不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香,愉悦的药香,兼有酯香。醇香自不用说,这烘托出的酯香,原因便在这醇类(药香型酒含醇类高达 4.00~4.60g/L)
醛酮类至于说醛酮类,含这类物质最多的要数酱香酒了,像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀(jūn yún)持久性就有一定的作用,我们常说酱香酒易储藏,部分原因也在这儿。芳香族化合物它在酒中的呈香作用是明显的,即使在酒中存量很少,但呈香作用很大,如百万分之一、甚至千万分之一的情况下,也能使人感受到香气。除此之外,还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有一定的呈香作用。说到这,你可能(maybe)要问了,这些呈香物质是怎么来的呢?它们一般有三个来源:
首先是原料(raw material)中带入。像高粱在就可分解为丁香酸,进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”,那些名优酒中多以高粱为原料,正是这个道理。其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物(Micro-Organism)的代谢产物,而多种酯类物质则是通过生化作用的合成(解释:由几个部分合并成一个整体)而产生香气,像分子量小的酯类放香较大,可散发出各自特殊的芳香;而分子量大的酯类往往香气较小,但香气幽雅。另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏(still)或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中,酒中的醇类(alcohols)可以被氧化(oxidation)为醛类,其中乙醛再与乙醇(酒精)进行缩合作用可生成乙缩醛,产生柔和的芳香。