白酒香气来自何方?

白酒香气来自何方?

时间:2020-4-10 分享到:

在白酒酿造发酵过程中,白酒物质的生成,淀粉(starch)、蛋白质(protein)、酯类等(原料中原本所含)多糖复杂反应生成白酒中的微量成分,这些微量成分通常称其为风味物质,在白酒中含量仅为1-2%。高仿白酒白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区,分别为中国三大名酒 茅五泸,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。别小看这微不足道的1-2%,却决定了整个白酒的品质(Character)。
这些微量香味物质成分除原料带来外,大部分是伴随着酒精发酵(fermentation)的同时,在众多微生物(Micro-Organism)的协同作用下,经复杂生物化学变化的结果,如:发酵设备、曲药、母糟中含有大量微生物在发酵时经复杂的生化反应,才得到了白酒中的有机酸、酯、醇、酮、芳香族等有机化合物,以及少量的含氧(Oxygen)化(oxidation)合物、含硫化合物等。这里简单介绍酒中主要香味物质的形成机理:
醇类(alcohols)的形成
在酒精发酵(fermentation)中,除生成大量的酒精外,还同时生成其他醇类(alcohols),醇类的生成主要是由微生物(Micro-Organism)对糖、氨基酸(amino acid)、果胶等的作用。高仿白酒白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区,分别为中国三大名酒 茅五泸,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。
有机酸的生成
绝大部分微生物(Micro-Organism)的代谢产物中都有有机酸,像我们这样的固态法生产(Produce),属于开放式,在生产中自然接种大量的微生物,它们在进行酒精发酵(fermentation)的同时,必然产生大量的有机酸,很多原料成分如糖、醇、蛋白质(protein)、脂肪(fat)等都能被微生物转变成酸类物质。
酯类物质的形成
白酒中酯类的形成一般是在发酵的后期,由酸和醇在生香酵母(释义(酵母菌)、黄曲霉等微生物(Micro-Organism)的作用下以及自然酯化形成的,酯是大曲酒的重要香味物质,如酒中的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯(ethyl acetate)、丁酸乙酯等四大酯就是组成酒中香味物质的主要酯类物质。高仿五粮液以软质小麦为原料,在本地独特的生态环境中,按传统工艺自然发酵生产的中高温大曲,其形状为一面凸起像面包一样的长方体,皮薄心厚,发酵过程中温度、水分等由表及里差异较大,因而其菌系丰富,曲香浓郁而丰满,陈化时间不低于6个月。
醛类物质的形成
酒中的醛类物质主要是基酒中的醇和酸的氧化、还原而成,也可从糖生成醛类。
酮类物质的形成
酮类物质主要是由醛类物质通过缩合等生化反应而形成。