酒曲的分类及用途

酒曲的分类及用途

时间:2020-4-18 分享到:

现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。
大曲。大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料,经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯,在人工控制(control)的温度(temperature)、湿度下培养而成。目前,我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造。
小曲。小曲也称酒药、白药、酒饼等,是用米粉或米糠为原料,添加少量中药材或辣蓼草接种曲母而制成。它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵(fermentation)剂。
红曲。高仿白酒中国白酒具有以酯类为主体的复合香味,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。红曲用大米为原料,经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌(fungus)和酵母(释义(酵母菌)等微生物(Micro-Organism),具有糖化与发酵(fermentation)的双重作用。常用它来生产(Produce)黄酒。
麦曲。高仿白酒白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区,分别为中国三大名酒 茅五泸,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。麦曲是我国酿酒工业上消耗(consume)用的较为普遍的曲种,它以小麦为原料,破碎后加水成型 ,经培养而成的一种多菌(fungus)种复合糖化发酵(fermentation)剂。黄酒生产(Produce)中会用到麦曲。
麸曲。高仿五粮液以软质小麦为原料,在本地独特的生态环境中,按传统工艺自然发酵生产的中高温大曲,其形状为一面凸起像面包一样的长方体,皮薄心厚,发酵过程中温度、水分等由表及里差异较大,因而其菌系丰富,曲香浓郁而丰满,陈化时间不低于6个月。麸曲以麸皮为主要原料,接种霉菌(fungus)扩大培养而成。麸曲的糖化力强,原料淀粉(starch)利用率(availability)高达80%以上,在节粮方面有显著的效果。麸曲法白酒发酵(fermentation)周期短,原料适用面广,易于实现机械化生产(Produce),所以我国70%的低端白酒企业都是采用这种方法。